Não aguenta o calor? Verifique os sistemas de ventilação da sua cozinha.

Os estabelecimentos de serviços de alimentação consomem muito mais energia por metro quadrado de área construída do que um edifício comercial típico. O sistema de ventilação da cozinha, embora crucial para as operações de serviço de alimentação, é um dos principais responsáveis pelo elevado consumo de energia. Esses sistemas removem calor, fumaça, gordura e monóxido de carbono, além do vapor proveniente do cozimento e da lavagem de louça.

Um sistema de ventilação mal conservado não só desperdiça energia, como também reduz a segurança, o conforto e a produtividade dos trabalhadores. Entender como funciona um sistema de ventilação de cozinha é importante para tomar medidas que aumentem a eficiência energética e melhorem o desempenho do sistema. Para lidar com efluentes de cozinha, um sistema básico de ventilação consiste em uma coifa ou exaustor, dutos e um ventilador.

O Capuz

A coifa captura a pluma de ar quente que sobe da superfície de cozimento. Um componente fundamental é o sistema de filtragem de gordura, normalmente baseado em uma ou mais das seguintes tecnologias:

• Os filtros de malha consistem em camadas de malha metálica que retêm a gordura e as partículas contaminantes à medida que o ar é aspirado. Eles não são eficazes na remoção de altos níveis de gordura e exigem limpeza frequente.
• Os filtros de defletor separam a gordura de uma corrente de ar alterando a velocidade e a direção do ar. São mais eficientes do que os filtros de malha e podem ser lavados na máquina de lavar louça.
• Os filtros de cartucho são adequados para ambientes com quantidade moderada a alta de gordura. Esses filtros de aço inoxidável podem ser lavados em máquinas de lavar louça industriais.
• A lavagem com água limpa os cartuchos em um ciclo de lavagem interno automático. Elas exigem um fornecimento direto de água quente e geralmente são caras para instalar.
• A névoa de água contínua é muito eficaz porque utiliza uma névoa contínua de água fria pulverizada no sistema de extração. As gorduras são emulsionadas e pingam em uma calha de coleta.
• A tecnologia Ultraviolet integra luzes ultravioleta na coifa. A luz decompõe as moléculas de gordura em compostos menores de dióxido de carbono e vapor de água, que são removidos pelo fluxo de ar de exaustão.

O ventilador de exaustão

Os três tipos de exaustores normalmente encontrados em cozinhas comerciais são:

1. Os ventiladores de exaustão ascendente são ventiladores de alumínio em formato de cogumelo, comumente vistos em telhados de restaurantes. Eles são projetados para direcionar os gases de escape da cozinha para longe do telhado. Os ventiladores de acionamento direto, que não possuem correia de transmissão sujeita a desgaste, podem economizar energia funcionando em velocidades variáveis.
2. Os conjuntos utilitários são unidades montadas no telhado, feitas de aço, capazes de lidar com grandes volumes de ar, bem como com altas temperaturas. São fáceis de limpar, reduzindo os custos de manutenção e aumentando a vida útil do equipamento.
3. Os ventiladores axiais em linha, embora raramente usados em serviços de alimentação, têm alguma aplicação em ambientes com mínima presença de gordura.

dutos de ar

Os dutos para sistemas de exaustão de cozinhas são normalmente feitos de aço inoxidável. Deve ser à prova de líquidos, projetado com fácil acesso para limpeza e instalado verticalmente até o telhado, sempre que possível, com o mínimo de curvas.

Melhorando a eficiência da ventilação da cozinha

Estas medidas simples irão economizar energia e ajudar a manter um ambiente de cozinha seguro e confortável:

• Os sistemas de ventilação funcionam com menos eficiência quando há excesso ou falta de ar de reposição; certifique-se de que a quantidade esteja correta. Integre as unidades de ventilação da sua cozinha ao sistema de climatização (HVAC), trazendo ar das áreas de trabalho ou de serviço adjacentes.
• Minimize a velocidade do ar de reposição próximo à cobertura ou ao capô; ela não deve ultrapassar 75 pés por minuto.
• Se você possui diversos eletrodomésticos de cozinha ou uma rotina variável, considere usar exaustores com controle de velocidade ajustável.
• Organize os eletrodomésticos de cozinha de acordo com a quantidade de efluentes que produzem. Especifique as taxas de ventilação de acordo. Posicione os equipamentos que geram grandes quantidades de efluentes, como churrasqueiras a carvão, no centro da seção da coifa.
• Certifique-se de que os painéis de acesso estejam instalados e vedados corretamente e que a tubulação esteja acessível para limpeza.

Com essas medidas, você ajuda a manter o ambiente da sua cozinha seguro, confortável e produtivo.