¿No soportas el calor? Revisa los sistemas de ventilación de tu cocina

Las instalaciones de restauración consumen mucha más energía por pie cuadrado de espacio que un edificio comercial típico. El sistema de ventilación de la cocina, aunque fundamental para las operaciones de restauración, es un factor clave para ese alto consumo energético. Estos sistemas eliminan el calor, el humo, la grasa y el monóxido de carbono, así como el vapor de la cocina y el lavado de platos.

Un sistema de ventilación mal mantenido no solo desperdicia energía, sino que reduce la seguridad, así como la comodidad y productividad de los trabajadores. Comprender cómo funciona un sistema de ventilación de cocina es importante a la hora de tomar medidas para aumentar la eficiencia energética y mejorar el rendimiento del sistema. Para manejar los efluentes de la cocina, un sistema básico de ventilación consta de una campana o toldo, conductos y un ventilador.

El Capucho

La campana capta la columna de aire caliente que sube desde la superficie de cocción. Un componente clave es el sistema de filtrado de grasas, que normalmente se basa en una o más de las siguientes tecnologías:

• Los filtros de malla consisten en capas de malla metálica, que atrapan la grasa y las partículas contaminantes a medida que el aire pasa. No son eficaces para eliminar altos niveles de grasa y requieren limpieza frecuente.
• Los filtros deflectores separan la grasa de un chorro de aire cambiando la velocidad y dirección del aire. Son más eficientes que los filtros de malla y pueden limpiar en máquinas de lavar platos.
• Los filtros de cartucho son adecuados para ambientes con grasa moderada a pesada. Estos filtros de acero inoxidable pueden limpiar en lavavajillas de cocina comercial.
• El lavado con agua limpia los cartuchos mediante un ciclo de lavado interno automático. Requieren un suministro directo de agua caliente y suelen ser costosos de instalar.
• La niebla continua de agua es muy eficaz porque emplea una niebla continua de agua fría rociada en el sistema de extracción. Las grasas se emulsionan y se depositan en un comedero de recogida.
• El ultravioleta integra luces ultravioletas en el capó. La luz descompone las moléculas de grasa en compuestos más pequeños de dióxido de carbono y vapor de agua, que son eliminados por el flujo de aire de escape.

El ventilador de extracción

Los tres tipos de ventiladores de extracción que se encuentran típicamente en cocinas comerciales son:

1. Los ventiladores Upblast son ventiladores en forma de hongo de aluminio que se ven comúnmente en los tejados de restaurantes. Están diseñados para expulsar la extracción de la cocina desde el tejado. Los ventiladores de accionamiento directo, que no tienen correa de transmisión para desgastar, pueden ahorrar energía funcionando a velocidades variables.
2. Los juegos de utilidad son unidades montadas en el techo hechas de acero capaces de manejar grandes volúmenes de aire así como altas temperaturas. Son fáciles de limpiar, reduciendo los costos de mantenimiento y aumentando la vida útil del equipo.
3. Los ventiladores en línea son axiales y, aunque rara vez se usan en hotelería, tienen cierta aplicación en ambientes con poca grasa.

Conductos

Los conductos para sistemas de extracción de cocina suelen estar hechos de acero inoxidable. Debe ser hermético, diseñado con fácil acceso para limpiar y dirigido verticalmente al tejado tanto como sea posible con giros mínimos.

Mejora de la eficiencia de la ventilación de la cocina

Estos sencillos pasos ahorrarán energía y ayudarán a mantener un entorno de cocina seguro y cómodo:

• Los sistemas de ventilación funcionan de forma menos eficiente con demasiado o muy poco aire de reposición; Cerciórate de tener la cantidad correcta. Integra los equipos de ventilación de tu cocina con el sistema de Calefacción, ventilación y aire acondicionado, incorporando aire de zonas de trabajo o de servicio adyacentes.
• Minimizar la velocidad del aire de reposición cerca de la cúpula o la capucha; No debería superar los 75 pies por minuto.
• Si tienes varios electrodomésticos de cocina o un horario variable, considera usar extractores con controles de velocidad ajustables.
• Coloca los electrodomésticos de cocina según la cantidad de efluente que produzcan. Especifica las tasas de ventilación en consecuencia. Colocar productores de efluentes pesados, como los pollos de engorde, en el centro de una sección de capó extractoral.
• Cerciórate de que los paneles de acceso estén correctamente instalados y sellados, y que los conductos sean accesibles para su limpieza.

Con estas medidas, ayudas a mantener tu cocina segura, cómoda y productiva.