Tu ne supportes pas la chaleur ? Vérifiez vos systèmes de ventilation de cuisine

Les établissements de restauration consomment bien plus d’énergie par pied carré d’espace que les bâtiments commerciaux classiques. Le système de ventilation de la cuisine, bien que crucial pour les opérations de restauration, est un facteur clé de cette forte consommation d’énergie. Ces systèmes éliminent la chaleur, la fumée, la graisse et le monoxyde de carbone, ainsi que la vapeur provenant de la cuisson et de la vaisselle.

Un système de ventilation mal entretenu ne fait pas que gaspiller de l’énergie, il réduit la sécurité, ainsi que le confort et la productivité des travailleurs. Comprendre le fonctionnement d’un système de ventilation de cuisine est important lorsqu’il s’agit de prendre des mesures pour améliorer l’efficacité énergétique et les performances du système. Pour la manipulation des effluents de cuisine, un système de ventilation de base se compose d’une hotte ou d’une voile, d’un conduit et d’un ventilateur.

Le Hood

La hotte capte le panache d’air chaud qui s’élève de la surface de cuisson. Un élément clé est le système de filtration des graisses, généralement basé sur une ou plusieurs des technologies suivantes :

• Les filtres en maille sont constitués de couches de maille métallique, qui piègent la graisse et les particules de contaminants lorsque l’air est aspiré. Ils ne sont pas efficaces pour éliminer les niveaux élevés de graisse et nécessitent un nettoyage fréquent.
• Les filtres déflecteurs séparent la graisse d’un flux d’air en modifiant la vitesse et la direction de l’air. Ils sont plus efficaces que les filtres en maille et peuvent être nettoyés dans des machines à laver.
• Les filtres à cartouche conviennent aux environnements à graisse modérée à lourde. Ces filtres en acier inoxydable peuvent être nettoyés dans les lave-vaisselle de cuisine commerciale.
• Le lavage à l’eau nettoie les cartouches lors d’un cycle de lavage interne automatique. Ils nécessitent une alimentation directe en eau chaude et sont généralement coûteux à installer.
• La brume d’eau continue est très efficace car elle utilise une brume continue d’eau froide pulvérisée dans le système d’extraction. Les graisses sont émulsifiées et jetées dans une abreuvoir.
• L’ultraviolet intègre les lumières ultraviolettes dans la capuche. La lumière décompose les molécules de graisse en plus petits composés de dioxyde de carbone et de vapeur d’eau, qui sont éliminés par le flux d’air d’échappement.

Le ventilateur d’extraction

Les trois types de ventilateurs d’extraction généralement présents dans les cuisines commerciales sont :

1. Les ventilateurs Upblast sont des ventilateurs en forme de champignon en aluminium couramment vus sur les toits des restaurants. Ils sont conçus pour évacuer les gaz d’échappement de la cuisine depuis le toit. Les ventilateurs à entraînement direct, qui n’ont pas de courroie d’entraînement pour s’user, peuvent économiser de l’énergie en fonctionnant à vitesse variable.
2. Les ensembles utilitaires sont des unités montées sur le toit en acier capables de gérer de grands volumes d’air ainsi que de températures élevées. Ils sont faciles à nettoyer, réduisant les coûts d’entretien et prolongeant la durée de vie des équipements.
3. Les ventilateurs axiaux en ligne sont et, bien que rarement utilisés dans les restaurations, ils sont appliqués dans des environnements à faible consommation de graisses.

Conduits

Les conduits pour les systèmes d’extraction de cuisson sont généralement en acier inoxydable. Elle doit être étanche au liquide, conçue pour un nettoyage facile et acheminée verticalement vers le toit autant que possible avec un minimum de virages.

Amélioration de l’efficacité de la ventilation de la cuisine

Ces étapes simples permettront d’économiser de l’énergie et d’aider à maintenir un environnement de cuisine sûr et confortable :

• Les systèmes de ventilation fonctionnent moins efficacement avec trop ou trop peu d’air de recharge ; Assurez-vous d’avoir la bonne quantité. Intégrez vos unités de ventilation de cuisine au système CVC, en faisant entrer de l’air des zones de travail ou de service adjacentes.
• Minimisez la vitesse de l’air de compensation près de la verrière ou du capot ; Il ne devrait pas dépasser 75 pieds par minute.
• Si vous avez plusieurs appareils de cuisson ou un planning variable, envisagez d’utiliser des ventilateurs d’extraction avec réglages de vitesse.
• Organisez les appareils de cuisson en fonction de la quantité d’effluent qu’ils produisent. Précisez les débits de ventilation en conséquence. Placez les producteurs lourds d’effluents, tels que les poulets de chair charmés, au centre d’une section hotte.
• Assurez-vous que les panneaux d’accès sont correctement installés et scellés, et que les conduits sont accessibles pour le nettoyage.

Avec ces mesures, vous contribuez à garder votre environnement de cuisine sûr, confortable et productif.