Non sopporta il caldo? Controlla i sistemi di ventilazione della cucina

Le strutture di ristorazione consumano molta più energia per piede quadrato di spazio rispetto a un tipico edificio commerciale. Il sistema di ventilazione della cucina, pur essendo fondamentale per le operazioni di ristorazione, è un fattore chiave che contribuisce a questo elevato consumo energetico. Questi sistemi rimuovono calore, fumo, grasso e monossido di carbonio, oltre al vapore proveniente dalla cottura e dal lavaggio dei piatti.

Un sistema di ventilazione mal mantenuto non solo spreca energia, ma riduce la sicurezza, oltre al comfort e alla produttività dei lavoratori. Capire come funziona un sistema di ventilazione in cucina è importante quando si adottano misure per aumentare l'efficienza energetica e migliorare le prestazioni del sistema. Per la gestione degli effluenti in cucina, un sistema di ventilazione di base è composto da una cappa o tenda, condotti e un ventilatore.

Il Cappuccio

La cappa cattura la nuvola d'aria riscaldata che sale dalla superficie di cottura. Un componente chiave è il sistema di filtrazione del grasso, tipicamente basato su una o più delle seguenti tecnologie:

• I filtri a rete sono costituiti da strati di rete metallica, che intrappolano grasso e particelle contaminanti mentre l'aria viene attraversata. Non sono efficaci nel rimuovere alti livelli di grasso e richiedono pulizie frequenti.
• I filtri a deflettore separano il grasso dal flusso d'aria modificando velocità e direzione dell'aria. Sono più efficienti dei filtri a rete e possono essere puliti nelle lavapiatti.
• I filtri a cartuccia sono adatti a ambienti con grasso moderato o pesante. Questi filtri in acciaio inox possono essere puliti nelle lavastoviglie da cucina commerciale.
• Il lavaggio con acqua pulisce le cartucce con un ciclo interno automatico. Richiedono una fornitura diretta di acqua calda e sono generalmente costose da installare.
• La nebbia d'acqua continua è molto efficace perché utilizza una nebbia continua di acqua fredda spruzzata nel sistema di estrazione. I grassi vengono emulsionati e gettati in una mangiatoia di raccolta.
• L'ultravioletto integra le luci ultraviolette nel cappuccio. La luce scompone le molecole di grasso in composti più piccoli di anidride carbonica e vapore acqueo, che vengono rimossi dal flusso d'aria di scarico.

La ventola di scarico

I tre tipi di ventole di estrazione tipicamente presenti nelle cucine commerciali sono:

1. I ventilatori Upblast sono ventilatori a forma di fungo in alluminio comunemente visti sui tetti dei ristoranti. Sono progettati per emettere lo scarico della cucina lontano dal tetto. Le ventole a trasmissione diretta, che non hanno cinghia di trasmissione che si consumi, possono risparmiare energia funzionando a velocità variabili.
2. I set di utilità sono unità montate sul tetto realizzate in acciaio in grado di gestire grandi volumi d'aria e alte temperature. Sono facili da pulire, riducendo i costi di manutenzione e aumentando la durata delle apparecchiature.
3. Le ventole assiali in linea sono e, sebbene raramente utilizzate in ambienti di ristorazione, hanno qualche applicazione in ambienti con pochissimi grassi.

Condotti

I condotti per i sistemi di scarico di cottura sono tipicamente in acciaio inossidabile. Dovrebbe essere a tenuta di liquidi, progettata con facile accesso per la pulizia e instradata verticalmente verso il tetto il più possibile con il minimo di giri.

Migliorare l'efficienza della ventilazione in cucina

Questi semplici passaggi risparmieranno energia e aiuteranno a mantenere un ambiente sicuro e confortevole in cucina:

• I sistemi di ventilazione funzionano meno efficacemente con troppa o troppo poca aria di recupero; Assicurati di avere la quantità giusta. Integra le unità di ventilazione della cucina con il sistema HVAC, portando aria dalle aree di lavoro o di servizio adiacenti.
• Minimizzare la velocità dell'aria di recupero vicino alla tenda o al cofano; Non dovrebbe superare i 75 piedi al minuto.
• Se hai una varietà di apparecchi da cottura o un programma variabile, considera l'uso di ventole di estrazione con controlli di velocità regolabili.
• Organizza gli elettrodomestici da cucina in base alla quantità di effluente che producono. Specifica di conseguenza le velocità di ventilazione. Posizionare produttori pesanti di effluenti, come i polli di carne a carbone, al centro di una sezione di cappa.
• Assicurati che i pannelli di accesso siano installati e sigillati correttamente e che i condotti siano accessibili per la pulizia.

Con queste misure, aiuti a mantenere la tua cucina sicura, confortevole e produttiva.